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本文来自微信公众号:果壳 (ID:Guokr42),作者:云无心,编辑:麦芽杨,原文标题:《跟美食大V学炸薯条,多位网友烫伤……这事危险在哪?》,题图来自:视觉中国


前不久,社交网络上爆出一条热搜:网友跟美食博主炸薯条被烫伤。说的是,有位粉丝数百万的美食博主在视频里教人炸薯条,很多人照着做,结果被“爆炸”的薯条和热油烫伤。网友晒出了不同的受伤照片,十分值得同情。


图丨微博@现代快报


为了尽量避免类似事故发生,我们或许可以先了解下:为什么视频中的炸“薯条”会发生爆炸?远程学习做饭过程中,有哪些需要注意的安全隐患?


为什么视频里的炸薯条会爆炸,而油条不会?


视频中可以看到,所谓“薯条”,并非我们常吃的“土豆直接切条”,而是一种特殊做法:将土豆煮熟捣成泥,然后加玉米面粉揉成面团,切成大薯条形状,裹上玉米淀粉了下油锅炸。看起来倒有点像是“炸油条”的做法。


在这个做法中,煮熟捣成泥的土豆淀粉已经充分地吸水、膨胀、糊化,粘性变得比较强,再加入玉米面之后,形成了很好的面团,其中的水分传递速度就会变得比较缓慢。


形成面团后,水分传递速度变慢丨该美食博主视频截图


在这种情况下,面团切成薯条后再裹上玉米淀粉糊,在热油里的高温下,表面的淀粉糊会快速失去水分,发生固化;而内部的材料之间,又粘合得很紧密,所以,产生的水分形成气体后就更容易往外冲——


但是,此时表皮已经固化,气体冲不出去,就会在内部的面团和表皮之间形成“空气夹层”,而表面的淀粉糊变成了“皮”,没有水分补充,就会被油温进一步加热脱水,变酥变脆,而内部的面团能够很好地保住水分,所以很“嫩”。理想情况下,可以得到一份“外酥里嫩”的炸薯条。


炸油条的面团可以被拉到很长丨 *** @小高姐的 Magic Ingredients


这种做法处理过的薯条,表面淀粉在固化脱水、变酥变脆的同时,也失去了伸展膨胀的能力。如果内部产生的气体太多,超过了表面“固化层”的承受能力,就会发生爆炸。


为什么美食博主本人的视频没有发生爆炸?


也许有人会问,那为什么博主本人制作薯条时,没有发生爆炸呢?


因为“爆炸”的发生是多个因素“恰好凑在一起”的结果,并不是必然发生的。


比如说,炸的温度不是很高,表皮固化脱水的速度不那么快,就会有一定程度的伸展性,而在膨胀伸展过程中,有个别地方不均匀出现了小孔,气体从小孔逃逸出去,也就不会再发生爆炸。


又或者,裹糊在表面的分布不那么均匀,形成的固化表层本来就有小孔,气体不会被“封”在里面,也就不会发生爆炸。


再比如,如果切的薯条比较小,其中产生的气体不是那么多,也就不容易发生爆炸……


简单来说,这番操作具有“发生爆炸的可能”,而博主所拍摄的视频只是他的操作方式,可能在他的操作方式下恰好不会发生爆炸。


问题是,看视频的人却不可能“完全复制”,总有一些操作细节会不同——如果这些操作细节恰恰是发生爆炸的条件,就会出现“博主表演没有爆炸,而模仿的粉丝就有人发生爆炸”的情况。


跟网络视频学做饭,首先要注意安全


其实,类似的事故也并非第一次发生。


2019年,曾有另外一个美食博主的视频引起过风波。两个女孩在家模仿某网红博主的视频,用易拉罐自制爆米花,结果导致烧伤,其中一位伤情严重,不幸离世。


图丨微博@中国消防


疫情背景下,许多人主动或者被动地开始更多选择自己在家做饭。对于那些原本不会做饭的人,网络上诸多教人做饭的短视频,成为了许多人学习做饭的方式。


只是,做饭这件事,看起来都很简单,却也并非一日之功。对于“厨艺小白”来说,搞不好就会出现“习惯做饭的人不会遇到”的问题。


前面说的大V炸薯条,因为做法比较特殊一些,即便是“厨艺好手”也可能出现爆炸。而对于“厨艺小白”来说,一些“看起来很平常的操作”也可能出现问题。比如以下这几点,初学者就最好小心行事:


1.使用菜刀


在美食短视频中,菜刀在博主的手里非常听话,简直就像手的延伸,不管是切、片还是剁,都又快又准。


但初学做饭的人,如果追求美食博主的刀速,菜刀就会不听使唤,尤其是不那么锋利的菜刀用起来很容易打滑,不小心切到手上。


2.处理活鱼


鲜活的鱼风味好,所以有些讲究的美食博主,会现杀鱼,一套杀鱼流程操作得得心应手。


但是,没经验的人要抓握着一条滑溜溜的活鱼,其实很难拿捏稳当。尤其是下锅的时候,现杀的鱼即便是开肠破肚,也往往还能跳动。如果放进开水或者油锅时,鱼突然应激跳动,很可能溅出开水热油导致烫伤。


没经验的人要抓握着一条滑溜溜的活鱼,其实很难拿捏稳当丨《猫和老鼠》截图


简单来说,初学者最好不要操作活鱼,不如买超市或者菜市场处理好的鱼,风味差别不会很大,也更方便安全。


3.炝锅做汤


有些美食博主会展示做汤之前炝锅。用油比较多的时候,炝好之后油温又高,加水时很容易产生飞溅,造成烫伤或其他事故。


做饭是好事,但是“看别人做饭”跟“自己做”是两回事。厨艺小白看美食博主的做饭视频,就像学渣看学霸做题——学霸认为理所当然的操作,对于学渣来说可能就是拦路虎。


某种程度上,你可以这么理解:美食博主的教学视频是给具备一定基础的人学习的。对于初学做饭者来说,看看热闹就行——如果想要“实际操作”,还是要从更简单的的基本操作做起。


而且,一定要注意安全啊。


本文来自微信公众号:果壳 (ID:Guokr42),作者:云无心,编辑:麦芽杨

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